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CNR: Alamanacco della Scienza

N. 2 - 6 feb 2019
ISSN 2037-4801

Focus - Matera  

Agroalimentare

Virtù alimentari e magia del Cornetto

La cucina materana è costituita da piatti semplici, preparati con ingredienti tipici del territorio, che riflettono la tradizione agro-pastorale della città. Tra i cibi d'eccellenza c'è senz'altro il pane, chiamato anche 'Cornetto di Matera' per la particolare forma detta 'u sckuanète, ossia 'pane accavallato' che ricorda la Murgia materana. “È contraddistinto da una crosta abbastanza spessa e scura, da una mollica color giallo paglierino, da diffusa alveolatura e da eccezionali caratteristiche sensoriali”, spiega Tiziana Di Renzo dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Cnr. “Deriva da un'antica tradizione di contadini e panificatori lucani e viene prodotto esclusivamente a Matera e in parte della sua provincia, utilizzando semola di grano duro”.

Il processo di produzione è rimasto identico a quello praticato più di mezzo secolo fa e gli ha consentito di ottenere, nel 2008, il marchio Igp (Indicazione geografica protetta). Le semole utilizzate derivano da grani autoctoni della zona, in particolare dalle varietà Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo, coltivate nel territorio della provincia di Matera. Viene ottenuto mediante un processo di panificazione indiretta, le cui fasi principali sono la lunga lievitazione, la formatura e la cottura. Peculiare è anche la pasta madre utilizzata. “La sua preparazione prevede l'impiego di polpa di frutta fresca matura (uva, fichi e albicocche) fatta macerare in acqua per permettere lo sviluppo di microrganismi autoctoni in grado di condurre il successivo processo di fermentazione e lievitazione dell'impasto”, prosegue Di Renzo. “La madre acida matura, ottenuta mediante continui rinfreschi e lunghi tempi di maturazione, consente lo sviluppo di specie di batteri lattici e di lieviti che, con le loro attività metaboliche (produzione di acidi organici, composti volatili, attività proteolitica, etc.), conferiscono al pane materano pregiate caratteristiche e inibiscono le attività fermentative e la crescita di microrganismi indesiderati, quali muffe e batteri sporigeni. Inoltre, fa sì che si conservi morbido per parecchi giorni”. L'uso di questo particolare lievito madre caratterizza il prodotto anche da un punto di vista nutrizionale: “Il pane di Matera ha un indice glicemico più basso rispetto ai pani industriali ottenuti con lievito di birra: il suo consumo causa quindi un aumento minore della glicemia postprandiale, con effetti benefici sulla salute”.

Una fase importante del processo di panificazione era inoltre, fino a qualche decennio fa, la timbratura dell'impasto: ogni famiglia marchiava la pasta prima di cuocerla nei forni comuni per renderla riconoscibile. “I timbri, essenzialmente in legno, erano veri e propri oggetti d'arte, che sulla base recavano le iniziali del capofamiglia e sull'impugnatura riportavano in genere una piccola statua o un simbolo, per lo più antropomorfo”, spiega Anna Reale del Cnr-Isa. “Questo gesto, intimamente legato alla cultura agropastorale di Matera e dintorni, ha assunto nel tempo, oltre a una mera funzione di marchiatura e riconoscimento dei pani che venivano cotti nei forni pubblici, anche significati magico-rituali legati al rapporto riproduttivo e di fecondazione, ai concetti di vita, forza, potenza, fertilità. In quest'ultimo caso però, anziché le lettere iniziali del capofamiglia, venivano incisi segni e simboli distintivi riferiti al Sole come circonferenze a tratto continuo o punteggiato, stelle, croci. Questa usanza oggi viene utilizzata come rievocazione dell'antica tradizione”.

Il pane materano viene utilizzato anche quando indurisce per preparare un piatto tradizionale semplice e gustoso, la Cialledda, emblema della cucina povera e contadina e caratteristico della Dieta mediterranea. “La Cialledda viene consumata in tutti i periodi dell'anno in due varianti, calda e fredda. Nella prima, il pane ammorbidito con l'acqua è accompagnato da verdure diverse, di solito cime di rapa, cipolle, pomodori, origano e patate, con aggiunta spesso anche dell'uovo, ingredienti che ne fanno un pasto completo dal punto di vista nutrizionale”, conclude Reale. “La Cialledda fredda, nota anche come 'colazione del mietitore', è un piatto più fresco e leggero preparato aggiungendo al pane ammorbidito pomodori, cetrioli, origano, cipolla, sale, olio e basilico: da un punto di vista nutrizionale, una buona fonte di carboidrati, vitamine e sali minerali a contenuto calorico moderato”.

Rita Bugliosi

Fonte: Tiziana Di Renzo, Istituto di scienze dell'alimentazione del Cnr, Avellino, tel. 0825/299541 , email tiziana.direnzo@isa.cnr.it - Anna Reale, Istituto di scienze dell'alimentazione del Cnr, Avellino , email anna.reale@isa.cnr.it -