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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 11 - 6 nov 2019
ISSN 2037-4801

Recensioni

Pietro Querini, il Marco Polo dello stoccafisso
Saggi

Pietro Querini, il Marco Polo dello stoccafisso

Esce in edizione critica curata da Angelo Pluda “Infelice e sventuratta coca Querina” (Viella), il volume che raccoglie i diari con il racconto del naufragio occorso nel 1431 al mercante veneziano Pietro Querini nei mari del Nord. Una tragedia tramutatasi prima in una toccante vicenda di solidarietà e accoglienza da parte delle genti scandinave e, in seguito, in un'inedita avventura commerciale, che avrebbe aperto i mercati mediterranei al commercio e all'uso del merluzzo essiccato, noto come stoccafisso.

Partito con i suoi uomini dall'isola di Creta e diretto nelle Fiandre, Querini venne sorpreso e sospinto da una tempesta violentissima fino alle isole Lofoten, al largo della Norvegia, oltre il Circolo Polare Artico. Il racconto, nella lingua veneziana del XV secolo, descrive l'umanità, le usanze, i costumi e le attività dei pescatori norvegesi, divenendo una sorta di saggio etnografico e antropologico ante litteram.

Querini scoprì tra l'altro la lavorazione locale del merluzzo e inaugurò le rotte commerciali dello stoccafisso scandinavo, convergenti sulla città di Venezia, che rappresentano una sorta di omologo della via della seta che legava l'Europa alla Cina e ai mercati dell'Oriente, anche questa riferita alla Serenissima e a Marco Polo. Due assi cartesiani della storia della civiltà europea medievale e moderna, il cui punto di incontro è nella laguna veneta.

Uno dei principali problemi dell'uomo di terra e di mare era sempre stato quello di conservare il cibo. Per il mercante veneziano dovette essere una scoperta sensazionale imparare dalle piccole comunità norvegesi il sistema più naturale: l'essiccamento al sole e al vento. Una tecnica concepita nella notte dei tempi per trasportare sulle imbarcazioni alimenti molto leggeri che potessero fornire il massimo delle energie e sfamare le ciurme. Per i popoli vichinghi il merluzzo era solo un pesce sano e nutriente, la scienza moderna ha poi sancito che è anche ricco di Omega3, proteine, vitamina B12 e sali minerali (fosforo, calcio, selenio e ferro). Lo stoccafisso - traduzione assonante del nordico “stockfish” (pesce bastone) – è un pesce da magazzino e da cambusa per la facilità con cui può essere, appunto, stoccato. Leggerezza, facilità di trasporto, conservazione e consumo contribuirono in maniera decisiva al suo successo nei secoli e lo stesso sviluppo dei trasporti delle merci via mare fu enormemente favorito dalla possibilità di usare questo alimento, che ben sostituiva quelli facilmente deteriorabili. Non a caso questo cibo ha sempre superato le frontiere politiche e culturali: agli inizi dell'evo moderno ha attraversato senza subire dazi i confini tra i nascenti stati nazionali e quelli tra paesi riformati e cattolici, che anzi ne favorirono il consumo sulla base di disposizioni canoniche.

Nel mondo cristiano l'astinenza dal consumo delle carni risale a tempi molto antichi: approssimandoci ai nostri giorni, questa pratica penitenziale si è concentrata nel giorno di venerdì e il Concilio di Trento (1563) rivide i giorni in cui osservare il digiuno o l'astinenza dalle carni e l'elenco dei cibi vietati nei giorni di magro. Tra quelli ammessi c'era il pesce, che per le popolazioni non costiere era però costoso e difficilmente reperibile: uno dei padri conciliari, Olaf Manson, arcivescovo di Uppsala ma residente e noto a Roma come Olao Magno, suggerì la soluzione: pubblicò e diffuse la “Historia de gentibus septentrionalibus”, che tesseva le lodi di un pesce detto “merlusia”, perfetto per essere essiccato o messo sotto sale.

Il merluzzo simbolo del “mangiare di magro”, cibo dei poveri, oggi si sta prendendo una bella soddisfazione, come protagonista delle tavole più colte, per combattere ed esorcizzare alcuni colesterolo e radicali liberi. Una nemesi di quella che, per secoli, era stata solo una “magra consolazione”.

Maurizio Gentilini

titolo: Infelice e sventuratta coca Querina
categoria: Saggi
autore/i: Pluda Angelo (a cura di)
editore: Viella
pagine: 94
prezzo: € 20.00