Heinz Beck, chef 'ricercatore'

Talento e pratica non bastano per diventare i numeri uno dell'alta cucina. Heinz Beck, chef pluristellato, oltre trent'anni anni di carriera, dal 1994 in Italia alla guida de 'La Pergola' dell'Hotel Rome Cavalieri di Roma, ha anche curiosità e sensibilità verso il mondo della ricerca, una marcia in più che lo ha sempre proiettato, in anticipo con i tempi, verso l'alimentazione del futuro.

Nato a Friedrichshafen, in Germania, detiene dal 2005 le ambitissime tre stelle Michelin. È inoltre autore di pubblicazioni, ultima 'Consigli & ricette per piccoli gourmet' (Edimes editore), realizzato con la Federazione italiana medici pediatri. Il volume, contiene ricette facili da realizzare, pensate per educare genitori e figli a una dieta equilibrata.

Che rapporto ha con le tecnologie in cucina?

Direi ottimo: nella cucina de 'La Pergola' ci aggiorniamo continuamente sulle nuove strumentazioni da poter utilizzare, con l'obiettivo di una ristorazione salutare, che valorizzi le proprietà nutritive degli alimenti. Possediamo ad esempio il liofilizzatore che permette di conservare i cibi salvaguardando sapore e qualità nutrizionali; il gastrovac, che, attraverso la creazione di un'atmosfera a bassa pressione e in assenza di ossigeno, permette di ridurre le temperature di cottura, salvaguardando consistenza, aspetto e sostanze nutritive dei cibi; un evaporatore rotante per l'estrazione degli aromi e la piastra -50 che utilizziamo per congelare istantaneamente e mantenere inalterate le proprietà delle materie prime utilizzate.

L'attenzione alla salute è un aspetto ricorrente.

La salute è la strada maestra su cui ci si deve orientare sempre di più. Molte patologie sono dovute a una dieta errata, ricca di proteine e carboidrati e povera di frutta e verdura. Il mio obiettivo è preparare cibi di qualità, gradevoli, con un equilibrato apporto nutritivo e di calorie.

Si lega a questo il recupero di alcune specie di piante e l'utilizzo di alcune nuove varietà in cucina?

Esistono fiori e radici, ancora sottoutilizzati perché poco conosciuti, che hanno proprietà benefiche per l'organismo. Tra quelle meno comuni: la quinoa, utilizzata dalle popolazioni andine, ottima fonte di fibre e proteine, adatta ai celiaci, e l'amaranto che ha effetti benefici sulla digestione, la stevia nativa del Paraguay e del Brasile, utilizzata fin dall'antichità per le proprietà dolcificanti e medicinali delle sue foglie. Le piante possono aiutare a smaltire tossine, digerire e apportare sali minerali. Per esempio il finocchio contiene più potassio della banana.

Come incentivare una dieta più sana?

Bisognerebbe dare vita a una sinergia tra professionisti della cucina, ricercatori e medici per proporre una dieta innovativa, all'avanguardia, che si avvalga anche dei prodotti della natura per prevenire i disturbi. Al momento sto lavorando su questo tema in collaborazione con l'Università di Tor Vergata e ho appena avviato un confronto con il Dipartimento di scienze bio-agroalimentari del Cnr.

L'educazione alimentare comincia dalla spesa

La fretta spesso induce ad acquistare più del necessario, oppure i prodotti della cosiddetta quarta gamma, con inevitabili sprechi di cibo e denaro. A chi fa la spesa consiglierei di scegliere alimenti stagionali e coltivati in zona e di redigere un menù settimanale con attenzione alla varietà, alle quantità e alle calorie. Infine, non andare mai al supermercato a stomaco vuoto perché la tentazione di riempire il carrello è forte.

Come giudica le scuole professionali italiane?

Non posso giudicarle perché non le ho frequentate, ho però avuto occasione di conoscere quella di Senigallia e la Artusi di Roma e l'impressione è stata positiva. Per una ristorazione in linea con i tempi, occorre personale preparato nella pratica e che possegga una buona base teorica e scientifica. Penso serva uno step formativo di eccellenza per avvicinare i giovani a questi aspetti.

La professione è molto ambita dai giovani. Quanto influiscono i media?

Indubbiamente le trasmissioni tv esercitano molto fascino: il rischio è che tutti vogliano 'arrivare' senza salire i gradini più bassi, che invece sono essenziali per apprendere il mestiere. Ai ragazzi vorrei dire che l'alta cucina non esiste: si può mangiare benissimo anche in una trattoria se chi sta dietro i fornelli lavora con passione e con attenzione verso il cliente. Nel mio lavoro cerco di dare prima di tutto questo messaggio ai giovani collaboratori, in Italia e nei ristoranti che dirigo a Londra e in Portogallo.

Qual è il piatto al quale è più affezionato?

Faccio sempre fatica a rispondere a questa domanda, sarebbe come chiedere a una madre qual è il figlio prediletto. Sono affezionato a tutti i piatti che ho creato, in quanto dietro a ognuno c'è una storia e ogni piatto è frutto di studi, prove e confronto costante con i miei collaboratori.

Se la cucina è ricerca, c'è un alimento che per lei rappresenta ancora una sfida?

Le interiora sono ogni volta una sfida, se non altro perché oggi è difficile trovarle veramente fresche e genuine. Per un romano d'adozione come me è un vero peccato non poter valorizzare nel mio ristorante questi ingredienti della gastronomia locale, quali intestino, fegato, rognone, cibi poveri ma molto interessanti da cucinare, perché richiedono tecnica a abilità nella cottura.

Lei si è formato soprattutto in Germania. Qual è stata la difficoltà maggiore quando nel 1994 è arrivato nel nostro Paese?

Sono chef da 32 anni, da 19 vivo in Italia, e posso dire che la difficoltà maggiore per me è stata la lingua.

Cosa non manca mai nel frigorifero di casa Beck?

Frutta e verdura.

(Foto di Mauro Fiorese)