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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 12 - 14 dic 2016
ISSN 2037-4801

Editoriale

La scienza in cucina

Che l'alimentazione sia uno dei temi di maggiore successo della comunicazione è evidente, basti pensare alla quantità di show, più o meno talent, che i palinsesti riversano sui nostri schermi televisivi. Il mangiar bene è sempre stato un caposaldo dell'Italian way of life, ma oggi la tendenza al buon cibo è davvero globale: le cucine più raffinate e blasonate si nascondono talvolta in lande dove solo pochi decenni fa mangiare era un atto di mera sopravvivenza, almeno per i nostri palati. I consumi delineano record insospettabili, secondo i dati di Onu, Banca mondiale e Guinness World Record: la Norvegia per la pizza, l'Olanda per il caffè, la Francia per il whisky. E sempre la medesima classifica dichiara il Giappone caput mundi dell'alta cucina, dato il numero di chef nipponici tristellati dalla Guida Michelin: non per nulla il sushi la fa da padrone, assieme a kebab, fast food e alla cucina cinese, anche nel sempre più composito panorama della ristorazione nazionale.

Il ben noto processo descritto da tanti antropologi, da Claude Levy-Strauss a Marino Niola, ha reso il cibo un modello culturale prima che un elemento materiale. Il cuoco ormai è chef per definizione, indipendentemente dal ruolo svolto ai fornelli. Tramite la cucina si affermano valori e identità, oltre che notevoli interessi commerciali. E grazie a questo processo per l'Italia si presenta una chance straordinaria, visto il patrimonio di tipicità e colture che deteniamo, ma che non sempre sembriamo cogliere adeguatamente: la valorizzazione dei nostri prodotti, a partire dall'olio e dal vino, se la deve vedere non solo con la concorrenza internazionale, spesso sleale (si pensi all'Italian sounding), ma anche con un insufficiente livello di consapevolezza dei consumatori italiani.

Le proposte dietologiche si susseguono incessanti e inducono il proliferare in alcuni casi di luoghi comuni legati a un principio fondato ma eccessivamente banalizzato, in altri di vere e proprie mode prive di senso, talvolta propagandate da profeti e professori dall'autorevolezza e dalla competenza discutibili. Anche in cucina, insomma, serve un po' di scienza, nel senso del rigore metodologico, della conoscenza comprovata e confrontata. Con il Focus monografico di questo Almanacco della Scienza vogliamo offrirvi qualche spunto di riflessione in questo senso, confortati come sempre dai ricercatori del Cnr. Ci è sembrato un tema adatto alle prossime festività, nelle quali si tende a fare uso e anche abuso della buona – speriamo lo sia davvero! – cucina. Oltre che una piacevole lettura, in conclusione, auguriamo a tutti i nostri lettori e collaboratori buon appetito e un ottimo Natale e felice anno nuovo.

Marco Ferrazzoli