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CNR: Alamanacco della Scienza

N. 6 - 25 mar 2020
ISSN 2037-4801

Focus - Quaresima  

Salute

Carne: quando e come sostituirla

Durante la Quaresima, la Chiesa prevede nei venerdì, il Mercoledì delle ceneri e il Venerdì santo l'astinenza dalla carne, inserita in una più generale attenzione agli aspetti alimentari. La carne – soprattutto di pollo, bovina e ovina - è un alimento costitutivo della dieta degli italiani anche se sempre di più si diffondono diete vegetariane e vegane. Secondo i dati del Rapporto Italia 2020 dell'Eurispes, il 6,7% dei connazionali si dichiara vegetariano e il 2,2% vegano, per un totale dell'8,9% della popolazione, in aumento rispetto al 2019 (7,1%) e al 2018 (7,3%). In molti casi, questa scelta si inserisce in un più ampio quadro di attenzione alla salute e al benessere, in altri al rispetto per gli animali e l'ambiente. “Gli allevamenti hanno infatti un forte impatto negativo sull'ambiente”, spiega Rosalba Giacco dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Cnr.

“Nella Dieta mediterranea, universalmente riconosciuta come modello di alimentazione sana ed equilibrata, la carne è consumata meno di tre volte la settimana e le porzioni non superano i 150 grammi”, ricorda Giacco. “Le linee guida per una nutrizione corretta per la popolazione generale raccomandano di non superare tali quantità: i risultati di numerosi studi mostrano che con l'aumento del consumo di carne rossa, ma anche di pollame, cresce il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, diabete e tumori, che sale ulteriormente se si considerano le carni rosse processate (insaccati). Va sottolineato, però, che i dati sul rischio di malattie cronico-degenerative legate al consumo di carne deriva soprattutto da studi condotti negli Stati Uniti e nei Paesi nord europei, dove la popolazione assume carne quotidianamente e in quantità elevata, nel contesto di una dieta poco salutare perché ricca di grassi animali e zuccheri aggiunti e con basso consumo di alimenti quali cereali integrali, legumi, frutta e verdura che caratterizzano invece la Dieta mediterranea”.

È ragionevole inoltre un giusto bilanciamento tra i differenti tipi di carne. “La principale caratteristica nutrizionale di questo alimento è il suo elevato contenuto di proteine (in media 20 grammi su 100 di prodotto) ad alto valore biologico”, prosegue la ricercatrice. “A differenza delle proteine contenute in cereali e legumi, queste presentano tutti gli aminoacidi essenziali che l'organismo non può sintetizzare e deve perciò introdurre necessariamente con la dieta. La carne contiene, inoltre, una quantità variabile di grassi: in quelle magre circa 2 grammi l'etto (ad esempio nel filetto), nelle grasse in media 10 grammi (ad esempio nel vitellone). Il contenuto di colesterolo è in media di 70 mg su 100 g di prodotto. La composizione in macronutrienti delle carni bianche (pollo, coniglio, agnello, etc.) è simile a quella delle rosse, la differenza riguarda il contenuto in micronutrienti, in particolare di ferro, che nelle rosse è più alto (circa 3 mg contro 0.4 mg per etto di prodotto) e più biodisponibile”.

Coloro che rinunciano al consumo di carne possono indirizzarsi verso pesce e uova, eccellenti sostituti ricchi di proteine ad alto valore biologico. “Le persone che invece scelgono di escludere totalmente gli alimenti di origine animale devono consumare minestre a base di cereali e legumi che riescano a fornire un supporto di aminoacidi essenziali”, precisa l'esperta. In alcune età e condizioni, però, è indispensabile maggiore attenzione. “Un consumo moderato di carne in età pediatrica e in alcune condizioni fisiologiche, ad esempio nelle donne in gravidanza o allattamento, è indispensabile perché assicura una crescita adeguata dei bambini, del feto e del neonato”, prosegue Giacco. “Queste categorie, rispetto agli adulti e alla popolazione generale, hanno un maggiore fabbisogno di proteine ad alto valore biologico e di micronutrienti. Anche loro comunque possono ricavarle da pesce e uova, nel contesto della Dieta mediterranea”.

Laura Politi

Fonte: Rosalba Giacco, Istituto di scienze dell'alimentazione, tel. 0825/299341 , email rgiacco@isa.cnr.it -