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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 10 - 2 ott 2019
ISSN 2037-4801

Focus - Vendemmia e vino  

Ambiente

L'influsso del global warming

La vendemmia è un'operazione delicata e determinare quando l'uva è matura è difficile: la maturazione è un processo fisiologico che non ha una tempistica precisa e dipende da fattori “fissi” come la genetica della pianta o da variabili, quali l'azione antropica e il clima, poco prevedibili. Nonostante la primavera piuttosto fredda, in contrapposizione ai picchi di temperatura sopra i 35°C di luglio e agosto, la vendemmia sembra produttiva, con una previsione pari a 46 milioni di ettolitri di vino per il 2019, circa un 16% in meno rispetto al 2018, come riportato sul Corriere della Sera. Certo, la vigna richiede tanto sole e teme maggiormente le gelate primaverili, la grandine, gli eccessi idrici o la siccità. Come si fa, allora, a verificare l'influenza delle variazioni climatiche sul complesso sistema vigneto-suolo-clima, il cosiddetto “terroir”? Partiamo dalla destinazione viticola di un determinato territorio, descritta da un indice, l'Amerine-Winkler- A&W. “È un indice bioclimatico definito dalla sommatoria delle temperature medie giornaliere meno lo zero vegetavo della vite (10°C), dal 1 aprile al 31 ottobre, espresso in gradi giorno (degrees-day o DD). Serve per avere indicazioni della possibilità di destinazione di un territorio a una specifica varietà”, spiega Antonello Bonfante, ricercatore dell'Istituto per i sistemi agricoli e forestali del Mediterraneo (Isafom) del Cnr “Quello che succede con il cambiamento climatico, e in particolare con il Global warming, è che le aree attualmente vitate tendono ad aumentare il valore di tale indice e quindi a creare condizioni che potrebbero non più essere ottimali per la produzione corrente”.

Una maturazione tecnologica più rapida, che avviene cioè in meno giorni, non corrisponde però a una corretta maturazione fenologica, il processo che porta alle caratteristiche organolettiche richieste, dovute alla presenza di determinati aromi, al profilo acidico, al grado zuccherino, ai pigmenti. “L'incremento della temperatura dell'aria comporta un incremento della temperatura delle bacche, con effetti diretti sulla sintesi e degradazione degli antociani; accelera la degradazione dei composti aromatici maggiormente termolabili e degli acidi, essenziali per una buona armonia complessiva”, spiega il ricercatore. “L'indice di A&W può aiutarci a comprendere se, considerando gli scenari climatici futuri dell'Intergovernmental Panel of Climate Change-(Ipcc), un territorio avrà le stesse condizioni termiche attuali e se quelle future saranno idonee al vitigno attualmente coltivato, con la possibilità di individuare nuove aree attualmente non idonee alla coltivazione della vite, ma che in futuro lo saranno dal punto di vista termico”.

Il Climate change, oltre a influire sulla temperatura media, modifica il profilo delle precipitazioni annue, con conseguenze tangibili sul regime idrico dei vigneti. “In letteratura è ben nota la relazione esistente tra lo stress idrico nella a vite e la risposta qualitativa delle bacche, dal punto di vista organolettico, Di fatto, la vite è come un artista che per dare il meglio di sé deve soffrire, ma non soccombere”, continua Bonfante. Ovvero deve verificarsi uno stress idrico moderato per indurre la competizione fra sintesi delle citochine e acido absissico, ormoni che regolano lo sviluppo vegetativo della vigna. Quando la pianta smette di crescere per il ridotto apporto idrico, tipico della stagione estiva, le bacche accumulano, soprattutto nella buccia, quelle sostanze come antociani, tannini, polifenoli, che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche ai vini e diminuiscono il tenore di acido malico rispetto all'acido tartarico e citrico. ”Se cambia il regime idrico di un vigneto a causa del cambiamento climatico, potrebbe rendersi necessaria la pratica irrigua, per garantire quello stress idrico utile alla produzione di qualità”, precisa l'esperto del Cnr Antonello Bonfante, il ricercatore, che però avverte: “Non tutte le aree attualmente vitate possono passare dalla gestione in asciutto a irriguo, per la difficoltà di approvvigionamento idrico, per il problema dei disciplinari di produzione, per la difficoltà economica delle aziende nel sostenere le infrastrutture per l'irrigazione”. Nelle aree semi-aride di Portogallo e Spagna, ad esempio, le aree vitate irrigate sono aumentate del 20% circa e per questo non rientrano più nelle zone Doc.

Il ruolo di enologi e viticoltori, già di per sé complesso, è quello di gestire anche lo stress del vigneto. Tuttavia, Bonfante sottolinea come sia “complicato in Italia individuare quei terroir che si adattano meglio al Climate Change, poiché nella nostra Penisola abbiamo combinazioni suolo-pianta-clima molto differenti. Possiamo in ogni caso dire che nell'ambito dello stesso vitigno, a parità di varietà, gestione etc., alcune porzioni di territorio sono più resilienti di altre nel mantenere i loro standard qualitativi, mitigando gli effetti negativi del cambio climatico. Dal suolo alla chioma, il viticoltore può intervenire sull'esposizione della pianta con l'orientamento dei filari, la gestione della chioma, l'utilizzo di reti o sostanze ombreggianti per abbassare la temperatura delle uve e favorire l'adattamento dei vitigni”.

Ma come si valuta lo stress a cui un vitigno è sottoposto? “I metodi diretti consentono di misurare, tramite sensori di acquisizione, il flusso xilematico, ovvero i liquidi che dalle radici arrivano alle foglie, stimando il potenziale idrico della pianta, correlato allo stress avvertito in quel preciso momento”, aggiunge l'esperto del Cnr. “Tra i metodi indiretti ci sono invece la misura della temperatura fogliare, il potenziale idrico del suolo o l'applicazione di modelli basati per determinare la traspirazione reale giornaliera.  Inoltre, attraverso l'uso di immagini da satellite o di sensori multispettrali equipaggiati su drone, è possibile valutare il contenuto idrico della chioma, indicazione indiretta sullo stress idrico e sulla sua distribuzione nel vigneto”.

Anche nell'Oxforsdhire, in Inghilterra, ora è tempo di vendemmia (Chardonnay e Pinot grigio). Sembra un'anomalia, dal momento che la vite cresce bene a latitudini fra il 40° e il 50° parallelo, ma l'aumento delle temperature medie rende ora praticabile la viticoltura anche a latitudini oltre il 50°. “L'Inghilterra ha importato vino per un valore di 3.5 miliardi di euro nel 2017, seconda al mondo dopo la Germania. È chiara l'importanza di un eventuale sviluppo interno del settore vitivinicolo, a maggior ragione dopo la Brexit”, sostiene Bonfante. “Non mi preoccuperei dello sviluppo futuro della viticoltura a quelle latitudini, poiché il risultato qualitativo non è scontato. Produrre grandi vini richiede grande esperienza dal campo alla cantina, che si traduce non solo in tecnologia ma anche in tradizione”.

In effetti, come spesso accade, l'Italia ha la tendenza a sottovalutarsi: nella sfida eterna Francia-Italia, il nostro Paese vince sulla biodiversità con 504 varietà iscritte al registro viti contro le 278 dei cugini francesi, secondo i dati della Coldiretti. “L'enorme risorsa genetica, in termini di vitigni autoctoni, potrebbe garantire la sopravvivenza delle nostre aree vitate anche in condizioni climatiche molto diverse dalle attuali”, conclude il ricercatore del Cnr-Isafom.

Alessia Famengo

Fonte: Antonello Bonfante, Istituto per i sistemi agricoli e forestali del Mediterraneo, tel. 081/7886701 , email antonello.bonfante@cnr.it -