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CNR: Alamanacco della Scienza

N. 3 - 6 mar 2019
ISSN 2037-4801

Focus - Tavola periodica  

Agroalimentare

Cucina molecolare, tra scienza e gastronomia

Alla base di qualsiasi piatto c'è una reazione chimica. Le trasformazioni che i cibi subiscono nella loro preparazione e cottura sono infatti le stesse che chimici e fisici osservano nei loro laboratori quando vogliono comprendere gli elementi naturali: impastare e cuocere sono anche dei procedimenti chimici. La cucina molecolare propriamente detta, però, è nata quando si è iniziata ad approfondire la relazione tra le caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti e le loro interazioni, tenendo in considerazione i valori nutrizionali dei cibi e il benessere di chi mangia. Il termine fu inventato dal fisico ungherese Nicholas Kurti nel 1969 in una presentazione alla Royal Institution, intitolata 'The Physicist in the Kitchen', e fu reso popolare dal suo collaboratore, lo scienziato francese Hervé This.

“Alla base di questa disciplina c'è l'intenzione di destrutturare il senso del gusto, di gestire i processi di trasformazione degli ingredienti e la consistenza dei piatti per ottenerne varianti inconsuete e particolari”, spiega Maria Grazia Volpe dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Cnr. “In aggiunta alla conoscenza chimica, la cucina molecolare valorizza molto quella che viene definita la 'reologia' del prodotto, ovvero il suo aspetto, la sua struttura, la consistenza, la tessitura, la sua palatabilità: anche per questi aspetti, importanti al pari del gusto per determinare la gradevolezza di un piatto, è fondamentale un approccio scientifico che tenga conto di quali fattori influiscano sulle qualità descritte, misurabili attraverso una grande varietà di strumenti (penetrometri, viscosimetri, reometri in generale)”.

A differenza degli approcci tradizionali della scienza e della tecnologia alimentare, che si focalizzano sullo studio della microbiologia, delle tecnologie e dei processi dell'industria alimentare, l'attenzione della cucina molecolare si concentra sui fenomeni che si verificano durante la preparazione dei piatti. “La cucina molecolare utilizza metodi alternativi per modificare le molecole dei cibi e per ottenere nuovi sapori; spesso la cottura avviene senza fiamma, con l'uso di sostanze capaci di indurre una cottura chimica che valorizza il cibo senza intaccare le caratteristiche organolettiche dell'ingrediente, per esempio il congelamento attraverso l'azoto liquido, la frittura nel glucosio, la polverizzazione tramite maltodestrina, la pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido con sifoni per farli aumentare di volume, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe”, continua la ricercatrice. “La tecnica della sferificazione è un bell'esempio del trasferimento di conoscenza dal laboratorio di scienze in cucina, con la realizzazione di veri e propri globuli di sapori che scoppiano in bocca. Si basa su una reazione di gelificazione tra cloruro di calcio e alginato: gli ioni cloruro di calcio provocano la reticolazione dei polimeri di alginato a catena lunga, formando un gel. In laboratorio, questa tecnica viene utilizzata per incapsulare cellule o fornire portatori di cellule per colture cellulari”.

Da fenomeno sperimentale e rivoluzionario nato negli anni '90, la cucina molecolare oggi non è più una novità alla moda, anzi la sua influenza è riscontrabile in tanti piatti o procedimenti di cui molto spesso il cliente dei ristoranti è ignaro. Come nel caso del gelato all'azoto liquido, ottenuto aggiungendo alla base prescelta questo gas innocuo e sicuro per la salute, a una temperatura di -196° C. Amalgamando, l'azoto raffredda gli alimenti formando cristalli di ghiaccio piccolissimi e omogenei. Il risultato è un composto più cremoso del gelato classico, che dà una minore sensazione di freddo in bocca. Oppure il tortino di parmigiano con perle di aceto balsamico, antipasto squisito. Le perle si ottengono con il processo di sferificazione, che permette di trasformare i liquidi in sfere, piccoli concentrati di sapori che regalano al piatto una nota originale.

“Questo tipo di cucina non provoca perdita di nutrienti o eventuali formazione di molecole potenzialmente tossiche che si sviluppano nella cottura tradizionale di alimenti con carboidrati, lipidi e proteine, ma non è una cucina capace di sopperire a tutte le esigenze delle varie tipologie di consumatori ed è caratterizzata dal ricorso a sostanze che alcuni ritengono potenzialmente dannose in caso di abuso, quali i polisaccaridi e/o la lecitina di soia” conclude Volpe. “Inoltre risulta poco idonea a una ristorazione collettiva tipo fast food, che si basa sulla facilità d'uso delle pietanze”. 

Edward Bartolucci

Fonte: Maria Grazia Volpe , Istituto di scienze dell'alimentazione del Cnr, Avellino, tel. 0825/299513, email mgvolpe@isa.cnr.it