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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 3 - 7 mar 2018
ISSN 2037-4801

Focus - Primavera  

Agroalimentare

Frutta e verdura, meglio di stagione

Non è raro ormai trovare sui banchi del mercato e nelle frutterie melanzane e uva in inverno o arance e broccoli in estate. A consentire un'offerta così ampia in tutte le stagioni è la possibilità di coltivare questi vegetali in serra e di farli arrivare da Paesi lontani, ma è consigliabile preferire i prodotti di stagione. “Molti dei principi nutritivi e delle proprietà organolettiche della frutta e delle verdura diminuiscono nel tempo a causa della perdita di acqua, sali minerali e, soprattutto, di vitamine, particolarmente sensibili al calore e alla presenza di aria e luce" ricorda Rosalba Giacco dell'Istituto di scienze alimentari (Isa) del Cnr. "Il contenuto in micronutrienti può quindi variare in relazione al tempo impiegato dal prodotto per arrivare dal luogo di origine alla nostra tavola e alla sua modalità di conservazione. Frutta e verdura di stagione hanno perciò il vantaggio di essere più saporite, oltre a possedere una maggiore qualità nutrizionale”.

La primavera, in particolare, è un periodo dell'anno che offre un'ampia scelta di prodotti ortofrutticoli. Tra le verdure, sono disponibili fagioli freschi, fagiolini, fave, patate novelle, peperoni, piselli, cetrioli, zucchine, fiori di zucchine, carote, pomodori, ravanelli, barbabietole, rucola, insalata e piante aromatiche, quali sedano, aglio, basilico, cipolle e cipollotti. Molte di queste possono essere consumati crude, particolare che le rende ancora più preziose per l'organismo. “Le verdure crude mantengono inalterate le proprietà nutritive”, precisa la ricercatrice.È consigliabile quindi, ove possibile, non cuocerle o cuocerle in poca acqua o a vapore, perché durante la preparazione molti dei minerali presenti nei vegetali passano nell'acqua di cottura, che poi viene gettata; inoltre, il calore distrugge le vitamine, che sono termolabili”.

Tra la frutta troviamo invece albicocche, ciliegie, fragole e fragoline di bosco, lamponi, meloni, nespole, pere, pesche e prugne. “Sono alimenti ricchi di acqua e fibre”, prosegue Giacco. “Il loro elevato contenuto di acqua fa sì che, a parità di peso con altri cibi, apportino meno calorie. Assumerli quindi in sostituzione, per esempio, di pane, pasta o dolci aiuta a non ingrassare e può anzi facilitare la perdita di qualche chilo di troppo. Non solo, il consumo di prodotti ricchi in fibre accresce il senso di sazietà, migliora la funzione intestinale, ha effetti positivi sui livelli di glucosio e insulina nel sangue, evitando che questi abbiano un rapido incremento, e mantiene bassi i livelli di colesterolo”.

Frutta e verdura hanno poi altri pregi legati al loro contenuto di sali minerali, quali potassio, magnesio, ferro e calcio, e di vitamine B, C, PP, A, carotenoidi e polifenoli. “Queste sostanze sono componenti essenziali dell'alimentazione, in grado di regolare numerose funzioni biologiche a livello cellulare”, conclude Giacco. “Tra i minerali, il potassio, contenuto in albicocche, prugne, pesche e lamponi e in alcuni tipi di verdure quali lattuga al taglio, barbabietole, fagiolini e pomodori, aiuta a mantenere più bassa la pressione arteriosa. Il calcio, di cui è particolarmente ricca la rucola (309 mg/100g prodotto), ma presente in minor quantità anche in carote e cipolle, in lamponi, fragole e ciliegie, garantisce la salute delle ossa. La vitamine B, presente in patate novelle e zucchine; la C, in peperoni e rucola; la PP, nelle patate novelle; la A, in rucola, pomodori maturi, lattuga al taglio, e i carotenoidi delle carote contribuiscono al benessere della pelle, dei capelli e delle unghie. E i polifenoli, di cui sono ricchi peperoni e rucola, attraverso la loro azione antiossidante aiutano a prevenire l'invecchiamento dei tessuti. Il consumo di vegetali, nell'ambito di una dieta equilibrata, aiuta dunque a prevenire malattie quali l'obesità e il diabete e a mantenersi più sani”.

Rita Bugliosi

Fonte: Rosalba Giacco, Istituto di scienze dell'alimentazione, tel. 0825/299341 , email rgiacco@isa.cnr.it -