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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 5 - 27 mag 2015
ISSN 2037-4801

Focus - Cibo  

Socio-economico

L'esotico piace agli italiani

Viene spontaneo chiedersi come il popolo italiano, così legato alle sue tradizioni culinarie da essere identificato all’estero con pizza e spaghetti, abbia accolto tanto favorevolmente nuove cucine etniche. In Italia dal 2000 al 2009 i ristoranti stranieri sono raddoppiati arrivando a 4.000 circa, mentre, secondo la Coldiretti, i consumi di prodotti etnici sono lievitati del 71% in sei anni. Un vero e proprio boom di sapori diversi: cinesi, giapponesi, thailandesi, arabi, messicani, africani e indiani.

Messo da parte ogni possibile integralismo, questa nuova tendenza non accenna a passare: al contrario, chi ha provato almeno una volta i nuovi sapori, vi torna volentieri. Tra i più assidui frequentatori, gli adulti tra i 18 e i 34 anni, che preferiscono, nell’ordine, il cinese, il giapponese e il thai. Molti sono diventati seguaci del 'fusion’ nella formula Wok, che prevede nello stesso locale le portate più amate delle diverse cucine: piatti al vapore, pesce crudo e un churrasco che gira tra i tavoli.

Sicuramente dietro il successo dei ristoranti etnici si lega alla ormai diffusa immigrazione. Non sembra tuttavia esserci corrispondenza precisa tra presenze di immigrati e ristorazione: se è così per i cinesi e gli arabi, non lo è altrettanto per comunità insediate da tempo, come quelle dell’Europa dell’Est, scarsamente presenti nella ristorazione.

“La spiegazione è complessa, in primo luogo conta la durata della presenza o, per meglio dire, la storia dell'insediamento della comunità, cominciando dai pionieri che hanno aperto la strada ai susseguenti arrivi”, spiega Mattia Vitiello dell’Istituto di ricerche sulla popolazione e le politiche sociali (Irpps) del Cnr. “Tra gli elementi che caratterizzano maggiormente questa storia e il tipo di insediamento della comunità giocano un ruolo importante la tipologia di inserimento lavorativo, la composizione di genere una variabile di stampo culturale riguardante il tipo di relazioni che intercorrono tra individuo immigrato e comunità di appartenenza. Se questo rapporto è di autonomia dell’uno rispetto all’altra l'immigrato sarà indotto ad avviare un'attività un forte investimento economico né una grande competenza linguistica necessari invece per aprire un ristorante".

“Caso emblematico, quello dei cinesi". "Ccomunità su cui esistono molti stereotipi che a volte sfociano nella mitologia vera e propria" esemplifica Vitiello. Sono stati i primi stranieri in Italia a insediarsi stabilmente, la loro presenza si registrava già negli anni Venti del secolo scorso a Roma e Milano, e per cominciare facevano proprio i sarti e i ristoratori. Poi, con l'esplosione della produzione industriale nazionale, sono passati al commercio. Le capoverdiana invece sono partite come domestiche, o più propriamente colf, e tale è rimasta la loro occupazione prevalente, stesso discorso per le ucraine e altre migrazioni orientali”.

Ancora diverso è il caso degli arabi, entrati in Italia coe ristoratori con un piatto come il Kebab, strettamente legato al fenomeno dello street food “diffuso ormai in tutto il mondo, proprio come la pizza e, come la pizza, connotato culturalmente ma facile da preparare.

Maria Eugenia Cadeddu del Dipartimento scienze umane e sociali e patrimonio culturale del Cnr ricorda inoltre che “nell’attuale melting pot di gusti e sapori risulta interessante anche il fenomeno degli chef di origine straniera che si cimentano con le ricette tradizionali italiane”. I migranti on si limitano quindi a ruoli minori, ma da questi iniziano a volte una carriera, tanto che, come continua la Cadeddu, “già qualche anno fa un tunisino e un bangladese, capocuochi in due noti ristoranti romani, ricevettero un importante riconoscimento per le migliori ricette di pasta alla carbonara”.

Alessia Bulla

Fonte: Maria Eugenia Cadeddu, Istituto per il lessico intellettuale europeo e storia delle idee, Roma , email mariaeugenia.cadeddu@cnr.it - Mattia Vitiello, Istituto di ricerche sulla popolazione e le politiche sociali, Roma, tel. 06/492724211 , email mattia.vitiello@irpps.cnr.it -