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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 5 - 27 mag 2015
ISSN 2037-4801

Focus - Cibo  

Socio-economico

Spezie, regine del commercio

“A spiegare il successo di questo commercio è la 'concentrazione’ del suo valore. Basta anche un solo viaggio per ottenere enormi guadagni”, spiega Francesco Antinucci dell'Istituto di scienze e tecnologie della cognizione (Istc) del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr), in 'Spezie. Una storia di scoperte, avidità e lusso’. Il riferimento è al mondo classico nel quale, il porto più grande e importante del Mediterraneo era Alessandria: qui si organizzavano grandi traffici commerciali, soprattutto con l’India, dove si producevano alcune delle merci più desiderate in Occidente, per le quali i ricchi erano disposti a pagare. “Un documento che ce lo racconta è un papiro che riporta il carico di ritorno della nave romana Hermapollon del II secolo d.C. il cui valore ammonta a 9.216.000 sesterzi”.

Durante il Medioevo viene a mancare un elemento cardine della cucina romana: la componente salato-proteica e la carne acquista un ruolo più centrale, presente nel 40-60% delle ricette. Per quanto riguarda invece le spezie resta centrale il ruolo della regina: il pepe. Il suo valore è tale che in questo periodo viene usata addirittura come moneta. Tuttavia, se analizziamo i ricettari dell'epoca vediamo che il pepe non ha una posizione di preminenza assoluta, mentre compaiono quattro importanti new entry: zafferano, zucchero, cannella e chiodo di garofano. Molti di questi ingredienti sono definiti come “prestiti lessicali” da Antinucci che aggiunge: “Però bisogna guardarsi bene dal generalizzare l’idea che la cucina nel suo complesso venga presa in prestito da questa o quella tradizione. Se infatti lo zucchero è il prodotto principale dell’influenza araba, basta guardare anche semplicemente le frequenze d’uso nei ricettari per rendersi conto che il sistema in cui esso si va a inserire non è lo stesso di quello da cui proviene”.

L’idea di raggiungere direttamente l’India, arrivando così direttamente alle spezie, è particolarmente attraente per il Portogallo, fino ad allora tagliato fuori da questo commercio. Così, per la prima volta dall’epoca dei Romani, una nave europea, con a capo Vasco da Gama, approda in India dove, dal 1500 al 1511, saranno realizzate ben 12 spedizioni, una l’anno: tantissime se si considera che il solo viaggio di andata e ritorno prende almeno 12 mesi. Ciò che il Portogallo costruisce tra il Quattrocento e il Cinquecento, la piccola Olanda lo fa nel Seicento. Quando nel 1599 Jacob van Neck, a capo di una spedizione nelle Indie, ritorna nel porto di Amsterdam i profitti raggiunti dai mercanti si dice superassero il 400% del loro investimento. “Nel 1602 viene fondata una Compagnia olandese delle Indie orientali alla quale viene concesso non solo il monopolio esclusivo della navigazione e dei commerci, ma anche poteri di conquista e governo”, spiega l'autore.

Nel frattempo un’altra potenza si affaccia sul campo, l’Inghilterra, che tuttavia non sarà mai in grado di rovesciare la supremazia olandese. Nel 1603, al ritorno della prima vera spedizione commerciale britannica di successo, l’enorme quantitativo di pepe riportato rimane praticamente invenduto e il prezzo comincia a scendere paurosamente. Il consumo del pepe si diffonde ampiamente, ma il suo commercio, benché prospero, non ha più l’altissimo valore aggiunto che lo caratterizzava. “Il nuovo sistema culinario porterà all’abbattimento generale dell’uso delle spezie”, continua il ricercatore, e “per la prima volta le verdure vengono servite di contorno insieme al piatto principale di carne e pesce”. Alla metà del Seicento si assiste al passaggio dall’antico al moderno: tè, caffè e cioccolata prenderanno il posto delle 'deposte' spezie. I locali di Londra diventano rapidamente centro vitale della vita pubblica e dell’attività professionale.

“Quello che cambia radicalmente con l’avvento di queste bevande è il modo di funzionare e di integrarsi nel circuito sociale, che non avviene più attraverso un codice gastronomico che li porta su una tavola imbandita, simbolo di ricchezza e status sociale. La frequentazione del caffè è un’istituzione molto diversa dal banchetto, qui si va soprattutto per comparire, per discutere e farsi apprezzare per ciò che si dice, per le proprie opinioni o conoscenze, per incontrare persone utili con cui trattare, ed eventualmente, allearsi: in sostanza per una vita sociale nuova, diversa, moderna”, conclude Antinucci.

Fabiola Di Sotto

Fonte: Francesco Antinucci, Istituto di scienze e tecnologie della cognizione, Roma, tel. 06/3221437, -1198 , email francesco.antinucci@istc.cnr.it -