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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 18 - 29 set 2021
ISSN 2037-4801

Focus - Regioni  

Salute

Da Nord a Sud una cucina gustosa e sana

Molti sono i piatti tipici regionali della cucina italiana e molti sono noti e apprezzati in tutto il mondo, basti pensare alla pizza, per citare solo quello più diffuso, anche se spesso in varianti molto lontane dalla ricetta originale. Ma tante altre ricette locali meno esportate sono altrettanto gustose e caratterizzate da ottime qualità nutritive.

Partendo dal Nord, un esempio della fusione tra gusto (forte) e salute è dato dalla bagna cauda, specialità piemontese. “Nonostante sia una ricetta di un'area interna, può essere considerato un piatto della Dieta mediterranea, in quanto è composto da ingredienti tipici dei Paesi che si affacciano su questo mare: acciughe, aglio e olio extravergine di oliva”, commenta Marika Dello Russo dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Cnr. “Pur essendo frugale, è ricca in nutrienti. L'olio extravergine d'oliva e le acciughe con cui è preparata sono alimenti noti per le loro proprietà benefiche: il primo, per la presenza di numerose molecole ad azione antitumorale, anticolesterolo, antiinfiammatoria, antiartritica, digestiva, ipotensiva, neuroprotettiva; le seconde, tipici pesci azzurri, sono efficaci nella prevenzione cardiovascolare grazie alla presenza degli acidi grassi omega 3. Pochi poi sono i piatti che presentano nella loro ricetta una quantità così elevata di aglio (circa 40 grammi per porzione), un naturale agente antinfiammatorio, antibatterico e antimicotico, che sembra avere anche una funzione protettiva verso obesità e malattie croniche quali tumori e disturbi cardiovascolari. Non dimentichiamo, però, che la bagna cauda è ricca in grassi, anche per la quantità di olio che richiede la sua preparazione, e quindi molto calorica: una porzione può apportare più di 600 calorie, il 90% delle quali costituite da grassi”. 

Altrettanto gustosa e non meno sana è la ribollita toscana, tipico “piatto di recupero”, realizzato cioè con gli avanzi, della tradizione contadina. Ingredienti base sono pane raffermo, fagioli e verdure. “Gli elementi che compongono questo piatto lo rendono nutrizionalmente completo, in grado di saziare e insieme di proteggere dall'insorgenza di malattie croniche, cardiovascolari e da alcune forme tumorali”, spiega la ricercatrice del Cnr-Isa. “I componenti nutrizionali dei legumi, in questo caso fagioli, abbinati a quelli contenuti nei cereali integrali, come il pane presente nella ricetta, assicurano un effetto sinergico benefico per la salute, che ne fanno anche una valida alternativa vegetale a secondi di origine animale. La presenza del pane raffermo, poi, la rende adatta anche a chi deve controllare il peso o a chi è affetto da patologie come il diabete. Il pane raffermo aumenta infatti la glicemia più lentamente rispetto a quello fresco, ha cioè un indice glicemico più basso, perché i suoi amidi, essendo parzialmente attaccabili dagli enzimi digestivi, non si trasformano completamente in zucchero e di conseguenza hanno un impatto minore sulla glicemia ma anche sul deposito di grasso nell'organismo”. Altro ingrediente della ribollita è il cavolo nero, “un vegetale dalle preziose proprietà antiossidanti e diuretiche, è ricco di acqua e povero di calorie e ha uno straordinario potere saziante. Se da un lato la lunga cottura fa perdere quasi completamente la vitamina C, questa ricetta non altera invece l'azione della vitamina K, che anzi è assorbita più facilmente quando associata a grassi come l'olio extravergine d'oliva. Una sola porzione (200 grammi) di cavolo nero permette di raggiungere il fabbisogno giornaliero di questa vitamina, essenziale per la coagulazione del sangue, per la salute delle ossa e del sistema cardiovascolare”, spiega Dello Russo. “Per quanto riguarda infine l'apporto calorico di questo piatto, esso dipende dalla quantità di olio aggiunta e dalla porzione di pane consumata, che devono essere entrambe moderate”.

Scendendo più a sud, in Puglia, si trova poi un piatto molto caratteristico, i lampascioni. Tra gli ortaggi più antichi e caratteristici, hanno colore rosaceo e, pur avendo le sembianze di un cipollotto, la loro consistenza è carnosa e il sapore piuttosto amarognolo. Anche questi vegetali, che vengono preparati in padella, fritti o lessi, hanno ottime proprietà nutrizionali. “Sono a tutti gli effetti un cibo funzionale, dalle proprietà diuretiche, lenitive, antinfiammatorie, antitumorali. Apportano inoltre poche calorie, sono ricchi in fibre, soprattutto sotto forma di mucillagini, in grado di trattenere l'acqua, dunque con conseguente effetto lassativo”, conclude l'esperta. “Sono ricchi in minerali come ferro, potassio, fosforo, manganese, che però vengono in parte persi con la cottura. Tra essi, la quercetina sembra comunque resistere bene anche alla frittura, non a caso una delle ricette più tipiche li vuole fritti. Se ben fatti e con l'utilizzo di un buon olio extravergine d'oliva, i lampascioni fritti possono essere un ottimo sfizio da concedersi eccezionalmente”.

Rita Bugliosi

Fonte: Marika Dello Russo, Istituto di scienza dell'alimentazione, Avellino , email marika.dellorusso@isa.cnr.it -