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CNR: Alamanacco della Scienza

N. 18 - 7 ott 2020
ISSN 2037-4801

Focus - Agricoltura  

Tecnologia

Non solo vino…

Da circa dieci anni la birra è considerata a tutti gli effetti come un prodotto agricolo (D.M. 212/2020), in analogia con quanto avviene per i coltivatori di vigne e il vino: chi coltiva l'orzo, ingrediente di base di questa bevanda, può produrre e commercializzare la propria birra (la quantità minima di orzo autoprodotto deve essere pari al 51% del totale) e far rientrare tale attività come lavoro agricolo. Un modo per aprire le aziende agricole verso nuove realtà e dare respiro ai piccoli e medi produttori di orzo, permettendo loro di diversificare l'offerta sul mercato.

L'Italia, storicamente terra di produzioni vitivinicole, nell'ultimo decennio ha registrato un aumento nella produzione e nei consumi di birra: secondo i dati di Assobirra (Annual Report 2019), nel solo 2019 ne sono stati prodotti oltre 17 milioni di ettolitri, quantità che ha portato l'Italia in nona posizione nella classifica dei produttori europei. Buona parte della produzione è industriale, ma i birrifici artigianali e agricoli sparsi sul territorio sono sempre più numerosi e rappresentano una realtà interessante per la varietà e la qualità dei prodotti proposti, ma anche per l'apertura verso processi di birrificazione innovativi che permettono di risparmiare energia e materie prime, ottimizzando l'utilizzo delle risorse del territorio nell'ottica di una maggiore sostenibilità ambientale.

Il birrificio di San Gimignano ha sperimentato nel 2018 una nuova fase produttiva, sfruttando il processo innovativo basato sulla cavitazione idrodinamica controllata messo a punto da Lorenzo Albanese e Francesco Meneguzzo dell'Istituto per la bioeconomia (Ibe) del Cnr e brevettato con il marchio Cavibeer assieme alla società Bysea S.r.l. “A fini sperimentali, è stato utilizzato un impianto industriale da dodici ettolitri costruito dall'Officina meccanica G.B.L. S.r.l. con la collaborazione del Cnr-Ibe e di importanti aziende dei settori meccanico e alimentare come Cdr S.r.l”, spiega Francesco Meneguzzo del Cnr-Ibe. “Il brevetto e il marchio, insieme allo stesso impianto, sono attualmente in fase di valorizzazione industriale e commerciale per iniziativa dei relativi titolari”.

Il metodo di birrificazione tradizionale, praticamente immutato nei secoli, prevede: macinatura dell'orzo per l'estrazione degli amidi; una fase di ammostamento dove gli amidi in acqua alla temperatura massima di 78°C si trasformano in zuccheri fermentabili e non; filtrazione delle trebbie dal mosto e lavaggio del residuo con acqua a 78°C per estrarre ulteriormente gli zuccheri fermentabili (sparging); bollitura del mosto a 100°C assieme ai luppoli; separazione del mosto da luppoli e coaguli proteici e raffreddamento e fermentazione in tini con aggiunta dei lieviti, che può essere semplice o a pressione costante (isobarica). Si tratta di un processo energivoro con un elevato consumo di acqua. Cavibeer permette un risparmio energetico di oltre il 40%, dimezzando anche i tempi di processo, perché non sono necessarie le fasi di macinatura, di bollitura ed eventualmente di sparging, pur essendo garantite proprietà organolettiche comparabili o migliori rispetto a quelle delle birre artigianali in commercio.

“Le bolle micrometriche formate per cavitazione idrodinamica, implodendo, generano localmente temperature dell'ordine del migliaio di °C e pressioni sempre intorno al migliaio di bar, consentendo quindi di estrarre amidi e zuccheri senza utilizzo di ulteriore energia meccanica e termica e senza ulteriore apporto di acqua”, continua Meneguzzo.

“La cavitazione idrodinamica ritenuta, fino a pochi decenni fa, un fenomeno dannoso vede oggi moltiplicarsi le proprie applicazioni in molti campi, ma noi siamo arrivati tra i primi a livello industriale e primi in assoluto nel campo della birra”, aggiunge Lorenzo Albanese del Cnr-Ibe.

Un altro importante aspetto riguarda gli scarti della birrificazione: i grani esausti con Cavibeer risultano finemente suddivisi con una granulometria che ne facilita la conversione in fertilizzanti e mangimi, permettendo di ottenere dei prodotti ad alto valore aggiunto come i biochar, materiali ad alto contenuto in carbonio (>90%) ottenuti per pirolisi di scarti legnosi e alimentari, una risorsa sempre più importante nell'agricoltura sostenibile.

Inoltre, come riportato sul rapporto annuale Assobirra, l'orzo per la birra può rappresentare una valida alternativa per l'agricoltore, soprattutto in relazione al meccanismo di rotazione dei terreni per garantire un'alta resa nelle coltivazioni.

Un esempio, dunque, di filiera sostenibile che vede la collaborazione di enti di ricerca con piccole realtà imprenditoriali, quali microbirrifici e aziende del territorio altamente specializzate, assieme agli agricoltori, sinergia in grado di assicurare una diffusione capillare della nuova tecnologia, in un contesto di economia circolare che rende un prodotto “ricreativo” come la birra il simbolo di un nuovo concetto di produzione.

Alessia Famengo

Fonte: Lorenzo Albanese , email lorenzo.albanese@ibe.cnr.it - Francesco Meneguzzo, Istituto di bioeconomia , email francesco.meneguzzo@ibe.cnr.it - Federica Zabini , email federica.zabini@ibe.cnr.it -