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CNR: Alamanacco della Scienza

Archivio

N. 16 - 9 set 2020
ISSN 2037-4801

Focus - La ripresa della scuola  

Agroalimentare

Sul banco, tra un quaderno e un piatto

La riapertura delle scuole in piena sicurezza prevede anche un ripensamento delle modalità di somministrazione dei pasti ad alunni e professori, oltre a ulteriori misure di garanzia igienica rispetto a quelle già contemplate nelle procedure del servizio di ristorazione. Tra le problematiche affrontate, c'è quella della gestione degli spazi delle sale di refezione per assicurare il distanziamento tra gli alunni e il personale addetto al servizio. Le soluzioni proposte vanno dalla ridefinizione degli orari, con più turni per l'accesso alle sale di refezione, alla distribuzione delle pietanze in locali da utilizzare allo scopo o la consumazione dei cosiddetti “lunch box” direttamente in aula. L'aspetto organizzativo e quello igienico-sanitario non sono gli unici fattori da considerare: i menù andranno rivisitati alla luce di nuove abitudini comportamentali che renderanno la vita a scuola più sedentaria; le disposizioni anti assembramento, limitando la libertà di movimento dei bambini negli spazi di ricreazione comuni, favoriscono infatti un minore consumo di calorie e di energia.

“L'emergenza Covid-19 può fornire l'occasione per una rieducazione alimentare che faccia rivedere la dieta, che, nella prospettiva di un minore dispendio energetico, dovrebbe essere leggermente adattata in modo da limitare il consumo di cibi molto elaborati, ad esempio le lasagne, di condimenti particolari come maionese e ketchup specie sulle patatine fritte, di dolci e biscotti e, soprattutto, di bevande dolci gassate a favore di acqua naturale e di piatti semplici e ben preparati, in modo da renderli appetibili”, spiega Antonio Malorni, già direttore dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Consiglio nazionale delle ricerche. “In questo modo, utilizzando cibi con una densità calorica inferiore a 1 kcal/g, è stato valutato che si possono introdurre anche 2000 kcal al giorno e contribuire al contenimento del sovrappeso e dell'obesità infantile, problemi che in Italia hanno raggiunto livelli ragguardevoli”.

Grazie alla varietà della cucina italiana, non è difficile elaborare piatti sani e appetitosi con abbinamenti di nutrienti primari. “Come è noto la Dieta mediterranea si caratterizza per un consumo percentuale di amidi - carboidrati complessi e zuccheri naturali provenienti da frutta – pari al 55-60% delle calorie giornaliere, di proteine vegetali e animali pari al 10-12%, di grassi pari al massimo al 30%”, prosegue il ricercatore. Via libera allora a pasta o riso con legumi, un piatto completo, alle patate con uova o alla frittata con spaghetti al sugo di pomodoro e formaggio. “Le uova rappresentano una fonte di approvvigionamento di proteine nobili importante e i bambini dovrebbero consumarne molte a settimana, specie se non amano la carne e il pesce. Recentemente il loro consumo è stato rivalutato e uno studio finlandese ha dimostrato che anche in una popolazione portatrice del fenotipo apoE dell'Apolipoproteina. E, responsabile di un innalzamento del colesterolo, il consumo di uova, fino a quattro al giorno, non rappresenta alcun fattore di rischio aggiuntivo. Anzi, è stato osservato un effetto benefico sulla pressione arteriosa ed è stato ipotizzato che i peptidi dell'ovotransferrina dell'albume funzionino in modo simile ai farmaci antiipertensivi Ace-inibitori, prevenendo il rimodellamento della muscolatura liscia vascolare mediante l'inibizione dei recettori dell'angiotensina di tipo 1”.

Molti istituti scolastici adotteranno i lunch box da consumare in aula, anche se a risentirne sarà il profumo e la fragranza dei pasti sigillati ancora caldi. “Se da un lato non credo che ci possa essere un impoverimento nutrizionale, sono abbastanza sicuro che l'impoverimento organolettico comporterà un significativo aumento degli scarti, già in precedenza calcolati in media intorno al 30%. Questo fatto va valutato con attenzione perché non è eticamente accettabile e la soluzione del lunch box, che agevola una sorta di cucina industriale a discapito di quella artigianale in casa, dovrebbe essere rivista anche alla luce dei 'fantasmi' igienico-sanitari che hanno orientato verso tale scelta”, conclude Malorni. Da abbandonare anche l'ipotesi del panino sostitutivo. “Il pane bianco ha un indice glicemico di 100 (gli spaghetti di 57 e i maccheroni di 47) e la farcitura, quasi sempre a base di affettati o formaggi, va a discapito della digestione, che diventa più lunga, più faticosa per il fegato e con abbassamento della soglia dell'attenzione. Inoltre, comporterebbe l'insorgere di carenze di principi nutritivi, come fibra e fitonutrienti, e potrebbe favorire il sovrappeso”.

Sì allo spuntino per evitare gli attacchi di fame e per favorire un momento ricreativo. Tra una merenda e un lunch box la convivialità è salva.

Sandra Fiore

Fonte: Antonio Malorni, Istituto di scienze dell'alimentazione , email antonio.malorni@cnr.it -