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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 11 - 3 giu 2020
ISSN 2037-4801

Focus - Wellness e fitness  

Agroalimentare

I cibi "senza" piacciono, ma attenzione...

L'alimentazione è, sin dall'antichità, fra le principali preoccupazioni dell'uomo: dalla ricerca del cibo alla sua cottura, dal sostentamento individuale all'autosufficienza di massa, fino ad arrivare agli attuale disturbi alimentari, dall'anoressia alla bulimia. Da gesto naturale, legato al fabbisogno quotidiano, col tempo la nutrizione è diventata un atto culturale, indice della personalità e delle abitudini di un popolo e di un determinato territorio. Nasce e si sviluppa così la cucina, oggi divenuta una moda, con la conseguente trasformazione degli chef in divi e la diffusione di programmi dedicati all'argomento. A ciò si affianca la nascita di tendenze nutrizionali percepite come sane. Tra queste, la diffusione dei cosiddetti cibi “free from”, privi cioè di un qualche elemento: zucchero, grassi, uova, sale, lattosio... Ma gli alimenti privi di qualche sostanza sono davvero più salutari?

“Negli ultimi anni c'è stata una crescente domanda di alimenti “senza”, che oggi rappresentano un ampio segmento per il mercato alimentare. Intolleranze e allergie crescono di anno in anno, tuttavia esistono incertezze sull'esatta prevalenza delle intolleranze e allergie alimentari dovute a una serie di fattori: differenze nella terminologia e nei criteri diagnostici, utilizzo di test alternativi che non hanno un valore scientifico, impatto della moda e delle credenze dei cosiddetti 'lifestylers' che hanno coltivato un'immagine salutare delle diete 'senza', incoraggiando molte persone ad applicarle come scelta di vita”, spiega Marika Dello Russo dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Cnr. “Le allergie alimentari 'percepite' risultano infatti molto diffuse - circa il 20% della popolazione ritiene di esserne affetta -, ma solo 1,5-3,5% dei casi di autovalutazione sono stati confermati da test diagnostici validati”.

Assumere i cosiddetti cibi “free form” se non si soffre di alcuna intolleranza o allergia può avere però effetti collaterali, quali carenze nutrizionali o ripercussioni di tipo economico o sociale. “La terapia ufficiale delle varie forme di intolleranza e di allergia alimentare consiste nell'esclusione dalla dieta dell'alimento/ingrediente/allergene responsabili della reazione avversa. La dieta di esclusione può però esporre al rischio di incorrere in carenze nutrizionali, nei bambini in particolare, ma anche negli adulti”, prosegue la ricercatrice del Cnr-Isa. “Pensando all'intolleranza al lattosio o all'allergia alle proteine del latte, la reazione è quella di eliminare completamente o ridurre in modo drastico dalla propria dieta tutto il gruppo di latte e derivati, con conseguente difficoltà nel raggiungere, ad esempio, il fabbisogno giornaliero di calcio, fondamentale per la salute delle ossa, soprattutto in età pediatrica. L'altro rischio riguarda la completa sostituzione dei prodotti convenzionali con quelli 'senza', che spesso non sono nutrizionalmente comparabili tra loro”.

Ci sono poi cibi “free”, come le caramelle senza zucchero, che contengono però dolcificanti alternativi ma non sempre a zero calorie e non meno dannosi dello zucchero. “Questi prodotti contengono dolcificanti diversi dallo zucchero inteso come saccarosio, ma non sono privi di edulcoranti quali fruttosio o sorbitolo, che apportano comunque calorie e possono in taluni casi, soprattutto se consumati in grande quantità, avere effetti collaterali. I dolcificanti sintetici invece, avendo un potere edulcorante maggiore, dolcificano senza apportare calorie. Questi prodotti hanno proprietà nutrizionali ed energetiche diverse rispetto a quelli naturali e, in presenza di patologie specifiche, possono essere utili”, continua Dello Russo. “Ma la preferenza per i prodotti light non garantisce una perdita di peso: il consumo di dolcificanti artificiali o di cibo a ridotto contenuto calorico tende infatti a essere seguito da una successiva assunzione di calorie per compensare la 'carenza' energetica. Inoltre, i prodotti light vengono erroneamente considerati come del tutto privi di calorie, per cui facilmente se ne consuma una porzione maggiore rispetto all'alimento comune”.

Diverso è invece il ricorso al fruttosio per tenere sotto controllo la glicemia. “Il fruttosio è uno zucchero semplice che si trova nel miele, nella frutta, nello zucchero da tavola (saccarosio) e nello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (Hfcs). Esso determina una riduzione consistente della risposta glicemica post-prandiale rispetto all'utilizzo di saccarosio o glucosio”, chiarisce la ricercatrice. “A differenza del glucosio, il fruttosio viene assorbito direttamente dal fegato, con un impatto minore sulla glicemia, pertanto è stato per anni consigliato ai pazienti diabetici come alternativa allo zucchero per il controllo glicemico. Nel corso degli anni, però, numerosi studi hanno dimostrato che la sua assunzione elevata può portare a complicanze metaboliche, come dislipidemia, resistenza all'insulina e aumento dell'adiposità viscerale. Probabilmente la correlazione tra malattie cardiovascolari ed elevata assunzione di fruttosio è dovuta principalmente all'utilizzo di fruttosio da edulcoranti (saccarosio e Hfc), che hanno un indice glicemico relativamente elevato a causa della presenza di glucosio, e non in generale a quello contenuto naturalmente negli alimenti. È importante, quindi, fare una distinzione tra il fruttosio contenuto naturalmente nei cibi e quello utilizzato come edulcorante. Ecco perché le linee guida consigliano di limitare il consumo di zuccheri aggiunti, tra i quali anche il fruttosio, a meno del 10% delle calorie totali giornaliere, nella popolazione. Alcune linee guida, come ad esempio la 'French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety' (Anses), danno addirittura indicazioni precise nel limitare il consumo giornaliero di fruttosio a meno di 50g”.

Per quanto riguarda i cibi privi di sale, la ricercatrice spiega: “Un consumo eccessivo di sale può favorire ipertensione e aumento del rischio cardiovascolare. Poiché la maggior parte del sale che consumiamo proviene dai prodotti che acquistiamo, è necessario sensibilizzare i consumatori sulla diffusa presenza di sale nascosto, assunto in grandi quantità fin dall'infanzia. È bene, quindi, preferire gli alimenti a più basso contenuto in sale, abituare gradualmente il gusto a cibi meno salati e leggere attentamente le etichette”.

Un altro alimento al centro del dibattito mediatico, negli ultimi tempi, è l'olio di palma. “A oggi, non ci sono in letteratura scientifica indicazioni per dire che l'olio di palma faccia male in assoluto, ma i suoi effetti negativi possono essere ricondotti all'elevato contenuto di acidi grassi saturi. Pertanto il problema è appunto l'eccesso e non il tipo di grasso saturo ingerito”, precisa Dello Russo.

I coloranti, invece, sono additivi alimentari usati per conferire un colore a un alimento o restituirne la colorazione originaria. “La mancanza di tossicità è un requisito importante per tutti gli additivi e lo è ancor di più per i coloranti,poiché il loro impiego non è indispensabile per la conservazione degli alimenti”, conclude la ricercatrice del Cnr-Isa. “La legislazione europea stabilisce in quali alimenti possano essere utilizzati e le quantità massime consentite, inoltre sono costantemente sottoposti a rigorose valutazioni di sicurezza prima di essere autorizzati all'uso. Non sono autorizzati in tutti i prodotti, in genere più un alimento è trasformato più aumenta il numero di additivi autorizzati e utilizzati. Snack, salse e dessert sono alcuni dei prodotti che necessitano di più lavorazione e, quindi, in essi possiamo trovare anche un numero elevato di additivi, mentre ad esempio in pasta, olio di oliva, miele l'impiego degli additivi non è consentito, perché non giustificato dal punto di vista tecnologico”.

Naomi Di Roberto

Fonte: Marika Dello Russo, Istituto di scienza dell'alimentazione, Avellino , email marika.dellorusso@isa.cnr.it -