Dalla cucina di mamma alla IV gamma

Il Paese della cucina della mamma o della nonna, dei sapori di una volta? Dimenticatelo. Doxa e Unione italiana food dicono che passiamo ai fornelli meno tempo di inglesi, francesi e tedeschi, cioè i cittadini dei tre stati che assorbono il 36% del nostro export alimentare. La quota della giornata destinata alla preparazione va dal 44 al 47% per gli stranieri e scende al 34 per gli italiani. I manicaretti sono stati sostituiti almeno in parte dai cibi pronti o lavorati dal commerciante o dal produttore, quelli che si aprono e versano in pentola, che si scaldano al microonde o si consegnano a domicilio (ormai non solo pizze ma varie ghiottonerie e prelibatezze). Conferma in un'intervista Nicola De Carne di Wi-Next, partner della Nielsen: il 50% degli italiani e l'87% dei maschi impiega a cucinare meno di mezz'ora al giorno. Gli acquisti di prodotti e ingredienti nei primi sei mesi del 2016, dati Coop, vedono in calo burro, latte, farina, in crescita spuntini e tramezzini saliti del 27,9%, zuppe pronte (del 45,2%), sushi e insalate lavate (nonostante il prezzo quadruplo rispetto a quelle da pulire); i pelati sono crollati al 10% dei consumi nazionali di prodotti lavorati, dal 50% degli anni '80, in parallelo al boom dei sughi pronti. Secondo i dati Nielsen aggiornati a giugno 2018, il numero di famiglie che acquista prodotti di IV gamma, ossia frutta, verdura e ortaggi freschi confezionati e pronti per il consumo, è cresciuto di circa 300 mila, toccando quota 19,6 milioni.

“Questi dati attestano un atteggiamento di apprezzamento e fiducia da parte dei consumatori, che non solo privilegiano le proposte a maggiore contenuto di servizio, ma riconoscono anche che l'offerta sta migliorando, rendendo disponibili sullo scaffale prodotti che alla varietà e completezza del contenuto uniscono formati e packaging comodi e pratici”, spiega il direttore dell'Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Cnr-Ispa), Antonio F. Logrieco. “Questo grazie anche alla collaborazione tra mondo della ricerca scientifica e imprenditoriale, che negli ultimi anni ha portato a sviluppare e applicare alle fasi di lavorazione (taglio, lavaggio, confezionamento e trasporto) tecnologie che fanno uso di mezzi fisici e additivi naturali, in sostituzione o riduzione dei conservanti chimici, con l'obiettivo di preservare qualità e valore nutrizionale dei prodotti freschi. Tali tecnologie permettono di ottenere prodotti di IV gamma di ottima qualità in termini di sicurezza, salubrità, conservabilità, contenuto nutrizionale, caratteristiche organolettiche e qualità visiva”.

I ricercatori del Cnr sono da tempo impegnati in progetti che coinvolgono le imprese finalizzati a ottenere prodotti ad alto valore di servizio che intercettino le moderne esigenze del mercato e valorizzino il patrimonio ortofrutticolo nazionale. “L'attività di ricerca ha consentito di ottenere prodotti ortofrutticoli di IV gamma con tempi di conservazione fino a 10 giorni, grazie a specifici packaging, e diverse sono state in questi anni le pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali che attestano tale attività”, prosegue il ricercatore. “È stato dimostrato come l'impiego, nel corso delle fasi di lavaggio, di antiossidanti quali cisteina, acido ossalico e acido ascorbico in combinazione con lattato di calcio sono in grado di limitare i danni ossidativi, prevenendo le alterazioni sensoriali ed estendendo la shelf life di cuori di lattuga iceberg, spinacino e rucola. Inoltre, anche la fase di confezionamento in atmosfera modificata contribuisce in maniera significativa a preservare sicurezza e qualità nutrizionale, organolettica e sensoriale fino al consumo finale, in particolare per radicchio, basilico, fico d'india, punte di asparago, cima di rapa, broccolo”.

Le attività di ricerca hanno riguardato anche la messa a punto di strumenti basati sull'analisi di immagine per predire la perdita di qualità e/o vita commerciale della IV gamma. “Recentemente i ricercatori del Cnr hanno messo a punto un metodo in grado di misurare, attraverso il packaging, la qualità della lattuga imbustata, metodologia che può risultare utile sia per il sistema della logistica della grande distribuzione, per la gestione delle scorte e la riduzione delle perdite, sia per il consumatore che potrebbe disporre di uno strumento oggettivo di informazione circa la qualità reale del prodotto all'acquisto”, conclude il direttore del Cnr-Ispa. “Inoltre, le attività di ricerca hanno riguardato il miglioramento delle condizioni di trasporto dei prodotti ortofrutticoli attraverso la realizzazione, in collaborazione con un'azienda leader, di un innovativo container isotermico equipaggiato con atmosfera controllata per il trasporto di prodotti ortofrutticoli freschi che consente il mantenimento della qualità e la riduzione delle perdite di prodotti deperibili, fino a giungere su mercati oggi difficilmente raggiungibili quali Penisola Arabica, Nord America, Sud Est asiatico. Tale tecnologia, già validata per il trasporto di uva da tavola, potrebbe innovare l'attuale sistema di spedizione di altri prodotti che oggi necessitano dell'impiego di conservanti e/o trattamenti chimici prima della spedizione”.

Fonte: Antonio F. Logrieco, Istituto di scienze delle produzioni alimentari, Bari , email antonio.logrieco@ispa.cnr.it -