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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 6 - 24 mar 2021
ISSN 2037-4801

Focus - Colori  

Agroalimentare

I benefici di pasti variopinti

Christopher Boone – protagonista del romanzo di Mark Haddon “Lo strano caso del cane ucciso a mezzanotte” – dopo aver fatto un elenco di quelli che sono i suoi “problemi comportamentali”, a un certo punto scrive: “Detesto tutto ciò che è giallo o marrone e mi rifiuto di toccare cose gialle o marroni”. Questa sua affermazione ricompare nel romanzo molte pagine dopo come giustificazione di quei cibi che non gli vanno a genio per questo suo personalissimo motivo: non ama la crema pasticcera perché è gialla e neppure le banane perché, come dice, come se non bastasse che siano gialle, se ce le dimentichiamo diventano anche marroni. Anche tutti i cibi marroni – il sugo d'arrosto, ma soprattutto la cioccolata! – li scansa come la peste perché gli ricordano la popò.

Christopher, che in questo romanzo indaga sulla morte di un cane e ha appena subito il lutto della morte della madre, è però un personaggio particolarissimo perché affetto dalla sindrome di Asperger.

Senza voler arrivare ad essere così drastici nelle nostre personalissime preferenze, il dubbio che il colore nei cibi abbia una funzione particolare – indicare, per esempio, la presenza di particolari nutrienti e dunque di loro specifiche qualità nutritive – è lecito. Abbiamo quindi rivolto questa domanda a Laura Pucci, ricercatrice della sezione pisana dell'Istituto di biologia e biotecnologia agraria (Ibba) del Cnr: “Certo, il colore è determinato da sostanze che conferiscono importanti qualità nutrizionali ai cibi e, in particolare, a frutta e verdura. Ogni colore è dato da specifici fitonutrienti, sostanze naturali che aiutano le piante a proteggersi da raggi solari, insetti ed altre minacce; una volta assunti dall'uomo, rivestono un ruolo chiave nella difesa da patologie cardiometaboliche, neoplastiche e degenerative nonché nel rinforzare le difese immunitarie. Nell'ambito della promozione di una corretta alimentazione sia la Fao che l'Oms hanno consigliato il consumo quotidiano di 5 porzioni di frutta e verdura che rappresentino i 5 diversi colori, così da includere nel nostro piatto un'ampia varietà di sostanze bioattive.  Gli alimenti bianchi sono ricchi di polifenoli, flavonoidi e glucosinolati, composti antiossidanti ed antitumorali. Aglio e cipolla contengono l'allicina, utile nel controllo di colesterolo e pressione arteriosa e precursore del disolfuro di diallile, responsabile dell'odore pungente dell'aglio tritato, ottima difesa per la pianta dall'aggressione dei parassiti ed efficace antibatterico anche per l'uomo. I cibi di colore verde sono caratterizzati dalla presenza di clorofilla, antiossidanti e magnesio. Gli ortaggi a foglia verde sono un'importante fonte di acido folico, fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei danni neuronali nei neonati”.

È quindi chiaro che i colori nei cibi non hanno solo una funzione che potremmo definire “estetica”, ma indicano con una certa affidabilità alcune proprietà fondamentali.  “Certo: la presenza di beta-carotene è propria degli alimenti colore arancione; precursore della vitamina A, svolge un ruolo chiave nel sistema immunitario e nella salute di pelle e occhi. Peperoni, pomodori e ravanelli sono rossi perché contengono il licopene, carotenoide noto per ridurre il rischio di cancro alla prostata. Non solo, sono ricchi di flavonoidi, antiossidanti importanti per la salute dei vasi sanguigni, e tra questi le antocianine, pigmenti responsabili delle colorazioni che virano dal rosso al violaceo. Il loro contenuto è proporzionale all'intensità del colore: melanzane, prugne, frutti di bosco, caratterizzati da un color viola intenso, ne rappresentano una fonte primaria”, conclude Pucci. “Mangiare a colori è quindi un'ottima strategia per garantire un'alimentazione varia e completa; per arricchirne i potenziali benefici, potremo spingerci ad esplorare il fantastico e colorato mondo delle spezie. E grazie alla chimica e alle accattivanti illustrazioni che Andy Brunning ha realizzato nel suo libro 'Perché gli asparagi fanno puzzare la pipì?' potremo approfondire le curiosità scientifiche sul colore dei gamberi, sull'acqua tonica blu posta sotto i raggi ultravioletti o sui coloranti alimentari, che simulano i colori naturali per incrementare l'appetibilità dei cibi”.

Luciano Celi

Fonte: Laura Pucci, Istituto di biologia e biotecnologia agraria , email pucci@ibba.cnr.it -