Ultima edizione | Archivio giornali | Archivio tematico | Archivio video

CNR: Alamanacco della Scienza

Archivio

N. 12 - 14 dic 2016
ISSN 2037-4801

Focus - La scienza in cucina  

Tecnologia

I vantaggi dell'abbattitore  

È molto diffusa l'abitudine di portare in tavola pesci e crostacei crudi, il cui consumo però comporta un certo rischio di intossicazioni e infezioni causate dall'ingestione di larve di Anisakis, presenti tra gli altri salmoni, tonni, sardine, acciughe, pesci sciabola, merluzzi o naselli. Questi parassiti bianchi, lunghi 2-3 cm penetrano nel pesce dopo la morte, soprattutto se l'eviscerazione avviene tardivamente, e possono passare all'uomo, provocando febbre, vomito, diarrea e forti dolori addominali; nei casi più gravi si arriva al blocco intestinale e allo shock anafilattico.

Per evitare questo pericolo si può utilizzare l'abbattitore, un apparecchio che consente di raffreddare rapidamente i prodotti alimentari: funziona come un normale congelatore casalingo, ma molto più velocemente. Ed è proprio questa rapidità a renderlo indispensabile in alcuni casi.

'Abbattere' la temperatura del pesce non basta però a garantirne la sicurezza alimentare. “Sia l'abbattitore sia il congelatore di casa possono essere utili per uccidere il parassita, bisogna tuttavia usarli in modo corretto”, spiega Gioacchino Bono dell'Istituto per l'ambiente marino costiero (Iamc) del Cnr. “Se la temperatura del congelatore di casa non scende al di sotto di -18 °C, si deve mantenere il filetto di pesce nel freezer per almeno 96 ore; se, invece, si dispone di un abbattitore, si può trattare il pesce a -35°C per almeno 24 ore. Questi parametri possono essere leggermente modificati in base alle dimensioni: se il filetto è di taglia piccola, l'acqua interna ai tessuti congela in poco tempo e uccide prima i parassiti. Se al contrario è grande, o si ha a che fare con un pesce intero, ci vuole più tempo per congelarlo internamente ed è bene perciò rispettare i tempi sopra indicati”.

Fino a qualche anno fa c'era maggiore tolleranza, ma dal 2004 il Regolamento CE n. 853 ha stabilito norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale: “I prodotti ittici devono essere congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev'essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito”. Studi successivi hanno poi portato ad alcuni cambiamenti, con il decreto del ministero della Salute del 17 luglio 2013 che ha allungato a 96 ore il tempo dell'abbattimento. Ma la vera novità sta nel fatto che non si fa più riferimento all'abbattitore, bensì al congelatore casalingo: “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”. Questo decreto dà quindi la possibilità al consumatore di 'abbattere' il pesce crudo anche a casa.

I vantaggi dell'uso dell'abbattitore però restano. “L'abbattitore surgela il prodotto e più accentuata è la surgelazione, inferiori e di minor impatto sono i cristalli di ghiaccio che si formano all'interno dei tessuti”, precisa il ricercatore. “Se si ricorre al congelamento casalingo, che è più lento, l'acqua tende a congelare in cristalli più grandi che possono danneggiare i tessuti e, quindi, alterare la consistenza, il gusto e gli odori caratteristici del pesce fresco. L'uso dell'abbattitore consente insomma di mantenere alta la qualità del prodotto”.

Le insidie connesse al consumo di pesce crudo non sono causate solo dai parassiti della famiglia degli Anisakidae. “Bisogna fare attenzione anche alla flora batterica: il freddo infatti non uccide i batteri ne blocca solo la proliferazione, rimandandola alla successiva fase di scongelamento in cui l'acqua torna allo stato liquido”, conclude Bono. “È importante dunque che un prodotto destinato al consumo crudo provenga da filiere controllate durante tutte le fasi di lavorazione”.

Gaetano Massimo Macr

Fonte: Gioacchino Bono, Istituto per l'ambiente marino costiero, Mazara del Vallo, tel. 0923/948966 , email gioacchino.bono@cnr.it -