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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 12 - 14 dic 2016
ISSN 2037-4801

Focus - La scienza in cucina  

Tecnologia

Confetture, prepararle senza rischi

Negli ultimi tempi è tornata di moda la preparazione in casa di alcuni alimenti, tra cui le confetture. Questa abitudine, che consente anche di salvaguardare tradizioni socio-culturali e gastronomiche locali, richiede però alcune accortezze, per evitare che si trasformi in un rischio per la salute. “Una preparazione e una conservazione non accurata delle confetture può provocare anche tossinfezioni causate da un particolare tipo di batteri: i clostridi. Per evitare tutto ciò è importante seguire alcune procedure”, spiega Filomena Nazzaro, dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Cnr di Avellino. “Fondamentale è innanzitutto l'igiene sia di chi prepara la confettura, che deve tenere sempre pulite le mani, sia delle superfici con cui gli alimenti vengono in contatto, per ridurre la presenza di microrganismi patogeni o indesiderati. Inoltre è importante mantenere un fattore di acidità dell'alimento, il cosiddetto pH, al di sotto di 4. Questo valore, che influisce sul processo di conservazione, può essere misurato con cartine tornasole, prelevando una piccola parte di confettura e facendo attenzione a non contaminare il resto del prodotto”.

Anche la quantità di zucchero usato è importante. “Si devono preferire le ricette in cui è previsto una pari quantità pari di zucchero e di frutta”, precisa la ricercatrice dell'Isa-Cnr. “In ogni caso non si deve mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta, anche se alcuni indicano valori di 400-500 grammi”.

La cottura poi ha un ruolo essenziale. “Una cottura eccessiva della frutta può provocare la cristallizzazione dello zucchero, mentre una insufficiente può rendere il prodotto troppo liquido e quindi facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi”, continua Nazzaro. “Per capire quando si è raggiunto il giusto grado, si potrebbe ricorrere a due metodi empirici: se versando una goccia di confettura su un piatto questa scivola lentamente, aderendo alla superficie, la cottura è giusta, come anche se, immergendo e sollevando un cucchiaio dalla confettura, il prodotto appare di consistenza collosa e filamentosa”.

Per ottenere un prodotto sano è necessario seguire regole che ne garantiscano la durata. “La buona conservazione della confettura è legata innanzitutto alla scelta e alla sterilizzazione del barattolo”, prosegue la ricercatrice. “Un contenitore inappropriato potrebbe compromettere il lavoro di preparazione del prodotto e rappresentare un pericolo per la salute. È consigliabile perciò usare contenitori non molto grandi, max 250-500 ml, per evitare che la confezione resti aperta troppo a lungo. È bene poi che siano di vetro, materiale che può essere facilmente sterilizzato, e che consente un controllo visivo del prodotto prima del consumo. Tuttavia, data la trasparenza del vetro, per evitare alterazioni è bene custodirli in luoghi freschi, asciutti e al riparo da fonti di luce diretta. Il riempimento dei contenitori deve essere fatto a caldo, e mai fino all'orlo: va lasciato fino al collo del contenitore lo spazio necessario per generare il vuoto. Una volta riempiti i barattoli, dopo aver controllato ed eliminato eventuali bolle d'aria che potrebbero essersi formate, vanno chiusi e posti nelle pentole per essere processati termicamente”.

Anche nella cottura delle confetture vanno seguite alcune accortezze. “Deve avvenire in pentole in acciaio inox, i barattoli devono essere immersi nell'acqua per almeno 5 cm, quindi le pentole devono essere almeno 10 cm più alte dei barattoli. Questi ultimi vanno avvolti in strofinacci per impedire che urtino tra loro durante l'ebollizione. Il tempo di cottura varia in base al tipo di confettura, ma non deve essere inferiore ai 20-30 minuti”, conclude Nazzaro. “Al termine, bisogna lasciar raffreddare i contenitori in acqua e, se il procedimento è stato corretto, i tappi o le capsule di metallo appariranno leggermente concavi, incurvati cioè verso l'interno del contenitore. Prima dell'apertura si deve verificare l'ermeticità del contenitore e ispezionare visivamente il contenuto: se non è sottovuoto o sono visibili bollicine d'aria, muffe o alterazioni del colore la conserva è tossica e non va consumata”.

Claudia Ceccarelli

Fonte: Filomena Nazzaro, Istituto di scienza dell'alimentazione, Avellino, tel. 0825/299102 , email mena@isa.cnr.it -