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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 13 - 8 ago 2012
ISSN 2037-4801

Focus - Letture estive  

Agroalimentare

Per dire pane al pane

Solitamente d'estate sotto l'ombrellone si cercano momenti di evasione e relax e si scelgono testi di facile lettura, ma può rivelarsi piacevole anche indirizzarsi verso saggi ricchi di informazioni, i e spunti di riflessione come 'Biotecnologia dei prodotti da forno',della casa editrice Ambrosiana, che affronta con competenze multidisciplinari temi inerenti la filiera dei prodotti da forno.

Dopo una breve panoramica storica relativa ai prodotti lievitati da forno, il testo prende in esame le materie prime, il lievito naturale e le tecniche di produzione nonché le problematiche relative alla conservazione dei prodotti da forno e illustra  possibili interventi biotecnologici volti a migliorarne le caratteristiche nutrizionali, sensoriali e reologiche.

Tra i differenti argomenti trattati, interessanti e di attualità i capitoli che approfondiscono aspetti legati all'alimentazione, alle allergie e alle intolleranze alimentari come la celiachia. Rispondendo in modo chiaro e conciso a molte domande: cosa sono le allergie alimentari? Cos'è l'intolleranza al glutine? Come si presenta la celiachia e quale è la diagnosi? Cos'è la Gfd (dieta senza glutine)? Quali le terapie alternative alla dieta senza glutine? A che punto sono le ricerche scientifiche su tale malattia?  

Le risposte a molti di questi quesiti sono frutto di un attento e scrupoloso lavoro di studio e ricerca bibliografica di docenti universitari ed esperti del settore che hanno inteso approfondire differenti aspetti relativi ai prodotti da forno, colmando una forte carenza editoriale in uno dei settori dell'alimentare italiano emblema di antiche e consolidate tradizioni.

Di piacevole lettura, inoltre, i capitoli dedicati alla puntuale descrizione di pani e dolci tipici del panorama alimentare italiano, che si propongono come utile approfondimento per gli esperti del settore e come strumento prezioso di informazione per il lettore intento a scoprire i prodotti  regionali. È descritto, ad esempio, tutto ciò che ancora non si conosce sul panettone, la colomba, il pandoro, la veneziana, i cantucci, la pigna molisana, i mostaccioli, il buccellato e sul segreto dei pani tipici italiani dalla 'lingua di suocera' alla 'coppia ferrarese', dal pane toscano al pane di Genzano, dal pane di Altamura al pane di Montecalvo, fino al 'castelvetrano' e al 'carasau'.

Sebbene il volume, per i contenuti tecnico-scientifici, sia adatto a studenti universitari ed esperti del settore, l'organizzazione e la chiarezza consentono di renderne agevole la consultazione anche a un pubblico più vasto ed eterogeneo di appassionati dell'argomento.

Anna Reale

Fonte: Anna Reale , Istituto di scienza dell'alimentazione, Avellino, tel. 0825/299541, email anna.reale@isa.cnr.it