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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 7 - 20 apr 2011
ISSN 2037-4801

Focus - Agroalimentare  

Agroalimentare

Igiene o sapore, questo è il problema

Il formaggio è un alimento con un'enorme varietà di sapori, consistenza, stagionatura. Fondamentali per ottenere un prodotto gustoso e di qualità sono i fattori di ordine microbiologico, i più difficili da governare.

L'utilizzo di latte crudo per la caseificazione è un punto di forza per i formaggi tipici ma, contemporaneamente, può diventarne il punto di maggior debolezza se la qualità microbiologica del latte è scadente, per via della povertà di batteri lattici o per la presenza di microrganismi anticaseari. La causa del progressivo impoverimento del latte in fermenti può essere ricercata nella maggiore pulizia adottate nelle diverse fasi di produzione - mungitura, trasporto del latte, recipienti e locali di lavorazione - e nell'uso di contenitori e utensili in metallo o in plastica anziché in legno: se da un lato queste pratiche risolvono i problemi di tipo igienico-sanitario, dall'altro, riducendo il numero di microrganismi che 'inquinano' il latte, lo privano anche di batteri filocaseari.

L'Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Cnr, nell'ambito dell'accordo quadro Cnr-Regione Lombardia, sta fornendo una possibile soluzione al dilemma igiene-gusto isolando e caratterizzando microrganismi naturalmente presenti nei formaggi a latte crudo, potenzialmente utilizzabili come 'colture starter'.

"Si tratta di una flora selezionata di microrganismi caseari autoctoni che rappresentano", spiega Milena Brasca dell'Ispa-Cnr, "un valido aiuto nel ridurre i rischi derivanti da microrganismi indesiderati o patogeni, eventualmente presenti, senza dover ricorrere alla pastorizzazione e senza alterare le caratteristiche sensoriali dei formaggi. Il progetto prevede di realizzare una vasta e completa collezione di microrganismi, provenienti da numerose vallate alpine e da produzioni casearie diverse, utilizzabili come colture starter - che hanno la funzione di contrastare con la loro capacità acidificante o con la produzione di batteriocine lo sviluppo dei microrganismi indesiderati - oppure interessanti per i più lenti biochimismi, quelli cioè che si esplicano lentamente nel corso della stagionatura".

Questi ceppi batterici sono espressione della ricca biodiversità microbica presente nel latte crudo e vengono ridotti, se non eliminati, con i trattamenti termici eseguiti sul latte. In questo modo si otterranno prodotti con garantite qualità igienico-sanitarie, ma anche gustosi.

Elena Campus

Fonte: Milena Brasca, Istituto di scienze delle produzioni alimentari, Milano, tel. 02/50316685 , email milena.brasca@ispa.cnr.it -