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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 7 - 20 apr 2011
ISSN 2037-4801

Focus - Agroalimentare  

Agroalimentare

Un extravergine con la carta d'identità

L'olio extravergine di oliva italiano gode di indubbia fama e riconoscimento per la sua qualità, la ricchezza di tipi varietali e la vasta gamma di caratteristiche organolettiche. Non stupisce, dunque, che si cerchi di tutelarne la qualità in vari modi: certificazione all'origine, analisi chimiche, panels di assaggiatori. Nonostante ciò, il mercato soffre per la scarsa fiducia del consumatore, allarmato da frodi ricorrenti e dubbioso per la difficoltà di controlli affidabili ai vari livelli della catena industriale e commerciale.

Ora, grazie alle ricerche dell'Istituto per i processi chimico-fisici (Ipcf) del Cnr di Pisa, l'extravergine ha una vera e propria carta d'identità, con proprietà e finalità del tutto simili al documento che identifica le persone fisiche (vedi il filmato proposto in questo stesso numero dell'Almanacco nella sezione video). Come quest'ultimo,  raccoglie  dati sensibili, oltre a quelli  'anagrafici': produttore, luogo di origine, caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche. Risultati di un'analisi calorimetrica, una vera e propria 'fotografia' dell'olio.

"Attraverso una serie di riscaldamenti e raffreddamenti si produce una curva caratteristica e specifica che 'fotografa' in modo univoco e inalterabile il campione analizzato", spiega Elpidio Tombari, dell'Ipcf-Cnr. "Associando questa fotografia alle informazioni di produzione e di origine, il documento permette di riconoscere senza margine di errore l'olio, con le sue qualità e provenienza geografica, attestando la conformità all'originale lungo tutta la filiera di lavorazione: dall'imbottigliamento alla distribuzione". Il tutto viene raccolto e archiviato in una banca dati consultabile in rete.

Ogni variazione della composizione chimica provoca un cambiamento del  'ritratto' calorimetrico, quindi qualunque tentata contraffazione - apposizione di un'etichetta falsa, sostituzione o adulterazione del prodotto stesso - sarebbe facilmente rilevabile ripetendo l'analisi e confrontando i risultati con quelli presenti sulla carta d'identità.

La calorimetria, mai utilizzata finora per realizzare un test di conformità e di origine,  è applicabile facilmente nell'industria e nel commercio a costi decisamente più bassi delle tecniche finora utilizzate e a impatto ambientale zero. "La tecnologia", conclude Tombari, "non prevede l'utilizzo di reagenti chimici di sorta, non inquina e può essere eseguita a costi contenuti e in pochi minuti. Insomma, è una  garanzia per le produzioni italiane di qualità".

Elena Campus

Fonte: Elpidio Tombari , Istituto per i processi chimico-fisici, Pisa, tel. 050/3152234, email tombari@ipcf.cnr.it